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Carpaccio d'ananas, caramel beurre salé et spéculoos

Pour : 
4 personnes
Préparation : 
15 min
Ingrédients : 

 

2 ananas Victoria - 100 g de sucre en poudre - 8 ml d'eau  - 8 ml de sirop de maïs (au rayon produits étrangers des supermarchés) - 80 ml de crème épaisse - 1 cuil. à café de sel maldon - 25 g de beurre à tempéraure ambiante coupé en dés - 8 spéculoos

Préparation : 

 

1. Épluchez les ananas et coupez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Dressez-les en rosace dans des petites assiettes plates et réservez au réfrigérateur.

 

2. Dans une casserole à fond épais, versez le sucre, l'eau et le sirop de maïs. Faites cuire le caramel à feu vif pendant 10 min. Pendant ce temps, portez la crème à ébullition dans une casserole.

 

3. Quand le caramel commence à prendre une couleur ambré clair, retirez-le du feu et ajoutez avec précaution la crème tout en vous protégeant des éclaboussures de caramel?

 

4. Lorsque le mélange est bien homogène, portez-le à nouveau à feu vif et laissez mijoter 2 à 3 min.

 

5. Versez dans un bol résistant à la chaleur et laissez refroidir 15 min avant d'ajouter le sel maldon et d'incorporer progressivement les dés de beurre. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à utilisation.

 

6. Répartissez le caramel sur le carpaccio d'ananas et servez avec quelques spéculoos.

 

Conseil

Vous pouvez également servir ce carpaccio avec une boule de glace vanille.

 

Astuce

S'il vous reste du caramel, conservez-le dans un pot hermétique et stérilisé au réfrigérateur pendant 8 jours. Veillez à ce que le caramel ne prenne pas une couleur trop ambrée, il deviendrait amer.

Pour vérifier la maturité d'un ananas, tirez sur les feuilles centrales du plumet : si elles se détachent facilement, l'ananas est mûr !