Le véritable couscous d'Ottolenghi

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).

Mettez les carottes, les panais et les échalotes dans un grand plat allant au four. Ajoutez les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane, les feuilles de laurier, 4 cuil. à soupe d’huile, ¾ de cuil. à café de sel et toutes les autres épices. Mélangez bien, enfournez et laissez cuire pendant 15 min.

Ajoutez les cubes de potiron ou de courge dans le plat, remuez et remettez au four. Prolongez la cuisson d'environ 35 min ; les légumes doivent être juste tendres, sans s’écraser. Incorporez les abricots secs et les pois chiches avec le liquide de cuisson, au besoin, complétez avec un peu d’eau. Remettez le plat au four pour 10 min.

Dès que vous avez mis le plat au four, mettez le couscous dans un saladier résistant à la chaleur, ajoutez 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, le safran et ½ cuil. à café de sel. Versez le bouillon, couvrez avec du film alimentaire et laissez reposer pendant 10 min. Ajoutez le beurre et aérez le couscous avec une fourchette jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Couvrez de nouveau et réservez dans un endroit chaud.

Répartissez le couscous dans des assiettes creuses ou dans des bols. Incorporez aux légumes la harissa et le citron confit, puis goûtez pour saler au besoin un peu plus. Ajoutez une belle louche de légumes dans chaque bol et terminez par les feuilles de coriandre.