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La poisson pané de Xavier Pincemin

Nicolas Lobbestaël
Recette extraite du livre
Carnage
  • Durée : 3h20
  • Parts : 4 pers.
  • Niveau : Facile
  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 40min
  • Repos : 1h
  • Plat principal
  • Toute l'année

"J'ai accès à des choses que je n'aurais jamais imaginées"

 

"Arrive l’épreuve du trompe-l’oeil. On est le 8 novembre, c’est le jour de mes 27 ans. J’ai l’idée de me lancer sur du sucré, alors que je suis nul en dessert, et je décide de faire ce trompe-l’oeil de poisson pané. Les membres du jury goûtent et déclarent : « Celui qui a fait ce plat-là, c’est celui qui gagne Top Chef. » Et c’est ce qui se passe quelques semaines plus tard. Je remporte la compétition."

Ingrédients

  • 4 biscuits cuillère
  • 1 pot de colorant jaune
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune

CRÈME AU CITRON

  • 3 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 15 cl de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de beurre
  • Quelques feuilles de basilic
  • Quelques feuilles de menthe
  • Jus de citron vert
  • Jus de yuzu

BISCUIT AUX AMANDES

  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 10 g de Maïzena®
  • 100 g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • + 2 jaunes d’oeufs

FAUSSE PURÉE DE POMMES DE TERRE

  • 4 pommes golden
  • 70 g de crème fraîche
  • 20 cl de crème liquide
  • 5 g de cannelle
  • Beurre
  • Sucre

KETCHUP DE FRUITS ROUGES

  • 200 g de fraises
  • 200 g de framboises
  • Sucre

FAUSSE MAYONNAISE

  • 1 gousse de vanille
  • 1 jaune d’oeuf
  • Sucre
  • 150 g de mascarpone
  • Le jus d’1 citron jaune

Matériel

  • 3 moules Silpat® rectangulaires
  • Blender
  • Mixeur plongeant
  • Chinois
  • Tamis

Etape 1

Préparez la crème au citron. Dans un bol, battez les oeufs avec le sucre. Faites bouillir le jus de citron dans une petite casserole, ajoutez la feuille de gélatine réhydratée, puis versez le mélange oeufs-sucre dessus. Fouettez sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe, comme une crème pâtissière. Ajoutez le beurre et mixez le tout. Placez une partie de cette préparation dans un des moules et étalez bien à plat. Réservez au congélateur le temps que ça prenne.

Etape 2

Ajoutez quelques feuilles de basilic et de menthe, un trait de jus de citron vert et de jus de yuzu dans la crème restante, puis mixez. Filtrez le tout à l’aide d’un chinois et versez dans un autre moule. Réservez au congélateur le temps que ça prenne

Etape 3

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Réalisez le biscuit aux amandes. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en retirer les graines. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec la Maïzena®, le sucre, les oeufs entiers, les jaunes d’oeufs et la vanille jusqu’à obtenir une pâte.
Versez-la dans le troisième moule. Enfournez pour 15 min et placez une plaque propre sur ce moule une fois cuit afin que le biscuit reste bien plat et ne gonfle pas. Réservez au congélateur le temps que ça prenne.

Etape 4

Préparez la fausse purée de pommes de terre. Épluchez les pommes et taillez-les en dés. Faites-les revenir dans une casserole sans les faire colorer, avec un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles compotent. Incorporez ensuite les crèmes, la cannelle, du sucre si besoin, puis passez le tout au mixeur.

Etape 5

Réalisez le ketchup de fruits rouges. Déposez dans une casserole les fraises et les framboises avec un peu sucre. Faites cuire 10 min à petite ébullition tout en remuant, puis au blender, jusqu’à ce que l’eau des fruits s’évapore et que la purée épaississe. Filtrez à l’aide d’un chinois, goûtez, ajustez en sucre et réservez au frais.

Etape 6

Préparez la fausse mayonnaise. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez l’intérieur avec la lame d’un couteau pour en retirer les graines. Fouettez le jaune d’oeuf, le sucre, la vanille, le mascarpone, les graines de vanille et le jus de citron.

Etape 7

Assemblez les poissons panés. Sortez et démoulez les 2 crèmes et le biscuit du congélateur. Disposez en premier le biscuit, puis la crème au citron, basilic et yuzu et enfin la crème au citron classique par-dessus. Replacez le tout au congélateur.

Etape 8

Mixez les biscuits cuillère et passez-les au tamis fin pour obtenir une chapelure fine. Ajoutez du colorant jaune à cette chapelure fine afin de donner un aspect « industriel » au poisson pané.

Etape 9

Sortez le montage des crèmes du congélateur, découpez-le en 8 bâtonnets, puis roulez-les doucement dans la chapelure de biscuits cuillère. Disposez un trait de purée au milieu des assiettes et les deux poissons panés à côté. Déposez un point de ketchup et un point de
mayonnaise, en décorant avec un quartier de citron sur le côté. Zestez un peu de citron vert sur le plat pour finir

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