Recette de praliné aux noisettes par le chef pâtissier Brandon Dehan
- Durée : 1h40
- Parts : 8 pers.
- Niveau : Moyen
- Préparation : 20min
- Cuisson : 1h
- Repos : 20min
- Comfort food
- Dessert
- Goûter
- Noël
- Toute l'année
Le praliné noisette est sans doute le plus emblématique de tous les pralinés. Avec sa texture fondante et ses notes intensément torréfiées, il apporte profondeur et gourmandise à toutes vos créations pâtissières. Dans son livre Praliné(s), le chef pâtissier Brandon Dehan partage sa recette incontournable pour réaliser un praliné noisette maison, riche en saveurs et bien loin des versions industrielles. Une base essentielle à avoir toujours sous la main pour sublimer desserts.
Le roi des pralinés. Brandon ne les lisse jamais complètement : il aime garder le grain qui apporte relief et caractère. Dans le livre, la plupart des recettes conservent cette texture, véritable signature de son travail.
Ingrédients
- 400 g de noisettes non émondées
- 200 g de sucre semoule
- 104 g d’eau
Etape 1
Préchauffez le four à 150 °C, chaleur tournante (th. 5). Torréfiez les noisettes pendant 15 min.
Etape 2
Dans une casserole, versez le sucre semoule et l’eau. Faites cuire à feu vif jusqu’à atteindre 125 °C.
Etape 3
Hors du feu, ajoutez les noisettes encore tièdes en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule en bois. Les noisettes vont d’abord s’enrober de sucre. Celui-ci va ensuite blanchir, puis cristalliser autour des fruits secs. Ce phénomène s’appelle le sablage.
Etape 4
Remettez la casserole sur feu moyen, en mélangeant constamment, jusqu’à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel. Celui-ci doit enrober les noisettes sans devenir trop foncé afin d’éviter toute amertume.
Etape 5
Versez le mélange sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone (type Silpat). Laissez refroidir pendant environ 1 h à température ambiante.
Etape 6
Cassez le bloc de noisettes caramélisées, puis placez-le dans un mixeur. Mixez à pleine puissance jusqu’à obtenir un praliné. La texture peut être plus ou moins lisse selon vos préférences. Si le praliné chauffe pendant le mixage, faites une pause pour le laisser refroidir.
Etape 7
Si le praliné n’est pas assez fluide en fin de mixage, ajoutez un filet d’huile neutre (comme de l’huile de pépins de raisin).
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