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Croquettes de cabillaud à la sauce tomate - recette de Yotam Ottolenghihi

Jonathan Lovekin 2012
  • Durée : 45min
  • Parts : 4 pers.
  • Niveau : Facile
  • Préparation : 30min
  • Cuisson : 15min
  • Plat principal
  • Toute l'année

Avec leur sauce sucrée et légèrement piquante, ces croquettes de poisson, typiques de la cuisine des Juifs syriens, parviennent à saisir une grande partie de l’esprit des tables séfarades. Elles sont délicates, presque fragiles, ce qui les rend très réconfortantes et populaires, idéales pour une grande réunion de famille où il faut satisfaire de nombreux hôtes souvent tatillons.

Ces croquettes sont presque meilleures le lendemain ; n’oubliez pas toutefois de les ramener à température ambiante ou de les réchauffer avant de les servir. Accompagnez-les de boulgour, riz, graine de couscous ou pain, ainsi que d’épinards ou de blettes revenus à la poêle.

Ingrédients pour les boulettes

  • 3 tranches de pain blanc, sans croûte (60 g environ)
  • 600 g de filets de cabillaud (issu de la pêche durable), flétan, colin ou lieu, sans peau ni arêtes
  • 1 oignon moyen, émincé finement (150 g)
  • 4 gousses d’ail, écrasées
  • 30 g de persil plat, ciselé finement
  • 30 g de coriandre, ciselée finement
  • 1 cuil. à soupe de cumin en poudre
  • 1 ½ café de sel
  • 2 gros œufs fermiers
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive

Ingrédients pour la sauce tomate

  • 1 ½ cuil. à café de cumin en poudre
  • ½ cuil. à café de paprika doux
  • 1 cuil. à café de coriandre en poudre
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 12,5 cl de vin blanc
  • 400 g de tomates en morceaux, en conserve
  • 1 piment rouge, épépiné et émincé finement
  • 1 gousse d’ail, écrasée
  • 2 cuil. à café de sucre en poudre
  • 2 cuil. à soupe de menthe, ciselée grossièrement
  • 2 ½ cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre noir

Etape 1

Préparez la sauce tomate. Faites chauffer l’huile d’olive dans une très grande poêle équipée d’un couvercle et mettez-y les épices et l’oignon. Laissez cuire 8 à 10 min, jusqu’à ce que l’oignon soit bien tendre. Versez le vin et laissez bouillonner 3 min. Incorporez les tomates, le piment, l’ail, le sucre, ½ cuil. à café de sel et du poivre noir. Laissez mijoter 15 min environ, jusqu’à obtention d’une préparation assez épaisse ; goûtez, rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Etape 2

Pendant que la sauce cuit, préparez les croquettes de poisson. Réduisez le pain en miettes dans un robot ménager. Émincez le poisson très finement et mettez-le dans un saladier avec le pain et tous les autres ingrédients, excepté l’huile d’olive. Mélangez bien, puis, avec les mains, formez des croquettes compactes d’environ 2 cm d’épaisseur et 8 cm de large. Vous devriez obtenir 8 croquettes. Si elles sont très molles, placez-les au réfrigérateur pendant 30 min pour les faire durcir un peu. (Vous pouvez aussi ajouter un peu de chapelure au mélange, mais pas trop, les croquettes devant être assez humides.)

Etape 3

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une poêle et faites-y griller les croquettes 3 min de chaque côté, de telle sorte qu’elles soient bien colorées de toutes parts. Procédez en plusieurs fois.

Etape 4

Déposez délicatement les croquettes dorées côte à côte dans la sauce tomate ; n’hésitez pas à appuyer un peu dessus pour qu’elles tiennent toutes dans la poêle. Versez tout juste assez d’eau pour les recouvrir partiellement (20 cl environ). Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 15 à 20 min. Coupez le feu et laissez les croquettes reposer à découvert pendant 10 min au moins avant de servir chaud ou à température ambiante, parsemé de menthe.