Recette Ottolenghi : galette de butternut, orange et sauge

Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8) en mode chaleur tournante. Pour la pâte, mélangez les 8 premiers ingrédients dans un saladier. Incorporez le beurre en l’écrasant légèrement entre vos doigts, sans trop le travailler : il doit rester des morceaux. Versez l’eau et rassemblez la pâte avec les mains – elle sera assez collante. Posez-la sur un plan de travail bien fariné et abaissez-la en un rectangle de 28 x 18 cm : farinez le rouleau à pâtisserie, le plan de travail et la pâte à mesure que vous travaillez. Rabattez les grands côtés pour qu’ils se rejoignent au centre et roulez une fois. Rabattez de la même manière les petits côtés, roulez une fois avant de plier l’ensemble en deux pour obtenir un carré. À la main, formez un disque de 14 cm de diamètre, enveloppez-le dans du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pour 30 min.

Pendant ce temps, mélangez les carottes et la courge avec l’huile, 1 cuil. à soupe de sauge hachée, les graines de cumin, 1 cuil. à café de sel de Maldon® et beaucoup de poivre. Étalez-les sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé. Arrosez la tête d’ail et l’échalote avec un peu d’huile, enveloppez-les chacune dans du papier d’aluminium et placez-les sur une des plaques. Enfournez pour 25 min, jusqu’à ce que les carottes et la courge soient dorées. Sortez ces dernières du four et laissez rôtir l’ail et l’échalote 15 min de plus, puis réservez. Quand ils ne sont plus trop chauds, pressez l’ail et l’échalote pour extraire leur chair que vous hachez finement. Réduisez la température du four à 200 °C (th. 6-7).

Posez la pâte sur un plan de travail bien fariné et abaissez-la en un disque de 30 cm, en saupoudrant plusieurs fois de farine le rouleau. Transférez délicatement la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et remettez-la au réfrigérateur pour 30 min.

Versez le jus d’orange et le sirop d’érable dans une petite casserole et faites chauffer 10 min à feu moyen, pour obtenir la consistance d’un sirop épais.

Mélangez dans un bol le mascarpone avec le hachis d’ail et d’échalote, le zeste d’orange et le reste de sauge hachée. Ajoutez une pincée de sel, poivrez généreusement.

Sortez la pâte du réfrigérateur pour y étaler le mélange au mascarpone jusqu’à 4 cm du bord. Ajoutez la courge et les carottes, puis nappez de caramel à l’orange. Rabattez les bords de la pâte sur le caramel avant de les dorer à l’oeuf. Enfournez pour 30 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir 20 min, parsemez le reste des feuilles de sauge sur la galette et servez.