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Terrine de foie gras aux poires

Pour : 
8 à 10 personnes
Préparation : 
40 min
Cuisson : 
15 min
Repos : 
Une nuit
Ingrédients : 

Pour la terrine :

 

½ terrine de foie gras classique

3 à 4 poires Doyenne du Comice

25 cl de monbazillac ou un vin doux du Bordelais (sauternes, loupiac....)

1 cm de gingembre frais

Sel, poivre

15 cl de gelée maison

 

Pour 2 litres de gelée maison :

 

2 jarrets ou pieds de veau coupés en deux

750 g de gîtes de boeuf

1 blanc de poireau

1 branche de céleri

2 carottes épluchées

2 gousses d’ail épluchées

1 bouquet garni

1 oignon piqué de clous de girofle

Sel, poivre

Préparation : 

Pour la gelée maison :

 

 

1. Dans une grande casserole ou une grande cocotte, mettez la viande et couvrez de 3 litres d’eau et d’une cuil. à soupe de sel. Portez à ébullition et écumez.


2. Ajoutez alors les légumes, le bouquet garni et du poivre. Laissez cuire à petit bouillon pendant 3 h.


3. Passez le liquide au travers d’une étamine et disposez le bouillon dans de petits récipients individuels. Réservez au réfrigérateur durant 1 nuit.


4. Le lendemain, retirez la fine couche de graisse figée sur la gelée. Cette dernière est prête à l’emploi. Vous pouvez la garder facilement pendant 10 jours au réfrigérateur ou des mois au congélateur. Avant de l’utiliser, portez-la d’abord à ébullition.

 

 

Pour la terrine : 

 

1. Épluchez les poires, coupez-les en quartiers et retirez le coeur. Mettez les quartiers dans une petite casserole et arrosez de vin blanc. Épluchez et râpez le gingembre. Ajoutez-le aux poires. Il faut que le vin surnage légèrement. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Portez doucement à ébullition et laissez cuire à couvert pendant 12 à 15 min jusqu’à ce que les poires soient fondantes. Coupez le feu, retirez-les délicatement de la casserole et laissez refroidir.


2. Mélangez 10 cl de jus de cuisson avec 15 cl de gelée.


3. Démoulez le foie gras et retirez l’excédent de graisse. Coupez les poires et le foie gras en fines tranches de la même épaisseur.


4. Tapissez un petit moule à cake de papier film et versez un fond de gelée. Alternez alors les couches de foie gras et de poires jusqu’à l’épuisement des ingrédients. Tassez doucement. Versez alors en un mince filet la gelée de façon à ce qu’elle passe entre les couches. Couvrez et laissez reposer pendant 1 nuit au réfrigérateur avant de démouler et de servir.

 

 

 

 

L'AUTEUR