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Arancine d'Alba Pezone

MATTEO CARASSALE
  • Durée : 3h10
  • Parts : 6 pers.
  • Niveau : Moyen
  • Préparation : 20min
  • Cuisson : 45min
  • Repos : 2h
  • Comfort food
  • Toute l'année

Arancine di mia madre

Au fait, arancina ou arancino ? À Palermo, vous demanderez « un’arancina, per piacere ». À Catania 1, « un arancino, s’il vous plaît ». Sous peine d’irriter votre interlocuteur, qui refusera de vous servir. Mais qu’importe son genre, féminin ou masculin, puisqu’il s’agit de l’un des chefs - d’œuvre de la street food italienne ! Antonella, quant à elle, est catégorique : l’arancina est une gourmandise qui se décline au féminin.

« Je me souviens de ma mère, Margherita Anson - Inglese, l’été, à la campagne : toujours en train de cuisiner. Elle se levait le matin, s’habillait et entrait en cuisine. Elle adorait ça : cuisiner, recevoir. Elle préparait ces arancine le matin, pour le déjeuner. Mais dès qu’elle commençait à frire... dès qu’elle égouttait les premières... impossible de résister : le déjeuner se passait là, en cuisine, debout, à la volée, même s’il n’était que 11 heures. »

Le riz

  • 500 g de riz roma (ou, à défaut, arborio)
  • 80 g de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 3 l de bouillon de légumes
  • 5 cuil. à soupe de caciocavallo, fraîchement râpé
  • 5 cuil. à soupe de parmigiano, fraîchement râpé
  • 1 œuf + 1 jaune
  • sel, poivre noir du moulin

La farce

  • 500 g de ragoût de viande
  • 100 g de pignons de pin, torréfiés
  • 100 g de raisins secs

La panure

  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • chapelure fine maison
  • huile d’arachide (pour le bain de friture)

Préparez la farce

Dans une poêle huilée, faites torréfier les pignons et les raisins secs. Ajoutez ­ les au ragoût de viande.

Préparez le riz

Dans une sauteuse à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez le riz, laissez torréfier.

Mouillez avec le vin, laissez évaporer. Ajoutez le bouillon progressivement. Salez légèrement et laissez cuire pendant 15 à 18 min, tout en mélangeant. À la fin de la cuisson, le riz doit être légèrement collant. Hors du feu, incorporez le caciocavallo, le parmigiano et les œufs. Mélangez vite et bien, pour éviter la formation de grumeaux. Poivrez. Versez le riz sur une plaque ou une grande assiette pour accélérer son refroidissement. Filmez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.

Confectionnez les arancine. Préparez des boulettes de 100 gde riz chacune. Avec le pouce, faites un creux au milieu, à l’intérieur duquel vous déposerez la farce. « Soyez géné­reux avec la farce, sinon vous ne mangerez que du riz », recommande Antonella. Refermez la boulette avec du riz et donnez ­ lui une forme bien ronde. Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients.

Préparez la panure

Dans un petit saladier, fouettez les œufs avec le sel. Plongez ­ y les arancine, égouttez ­ les, passez ­ les dans la chapelure en les faisant rouler entre vos mains (pour les arrondir). Disposez ­ les sur une plaque, filmez et laissez reposer 1 h au réfrigérateur (pour les raffermir).

Préparez le bain de friture : dans une casserole, faites chauffer l’huile d’arachide (jusqu’à 160 °C : elle doit être chaude mais pas fumante). Repassez les arancine dans la chapelure avant de les plonger dans le bain de friture pendant 5 à 6 min : les arancine doivent être chaudes à cœur et dorées à l’extérieur.

Égouttez ­ les sur du papier absorbant et dégustez aussitôt : les arancine sont irrésistibles et se savourent chaudes !