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Cannelloni di ricotta al pesto di dragoncello

Pour : 
4 personnes
Préparation : 
20 min
Cuisson : 
25 min
Ingrédients : 

 

• 400 g de ricotta fraîche seirass ou en faisselle • 2 jaunes d’oeufs • 4 cuil. à soupe de parmigiano, fraîchement et grossièrement râpé • 150 g de mozzarella di bufala AOP, effilochée et égouttée • 2 cuil. à soupe de pistaches de Sicile • 12 feuilles de lasagne de 14 x 7 cm faites maison (voir recette p. 206) ou de fabrication artisanale (non précuites) • 12 tranches très fines de guanciale (ou de pancetta) • 2 pincées de noix muscade • 2 cuil. à soupe de pignons de pin de Toscane + 1 cuil. à soupe pour le dressage • Huile d’olive • Sel et poivre noir mignonnette

 

Pour le pesto d’estragon
• 1 bouquet d’estragon • Quelques feuilles de basilic • 1 gousse d’ail nouveau (ou dégermé) • 2 cuil. à soupe de pignons de pin de Toscane • 2 cuil. à soupe de pecorino mi-affiné, fraîchement râpé • Huile d’olive • Sel

 

 

Préparation : 

Dans un bol, à l’aide d’un fouet, assouplissez la ricotta avec les jaunes d’oeufs et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le parmigiano, la mozzarella, la noix muscade et les pistaches. Salez légèrement et poivrez.

Faites précuire les feuilles de lasagne dans une grande casserole d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Plongez-y les feuilles trois par trois. Faites cuire 1 à 2 min (selon l'épaisseur). Égouttez-les délicatement à l’aide d’une écumoire. Déposez-les à plat sur un torchon propre.

 

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’eau les bords des feuilles de pâte (pour pouvoir les coller, une fois roulées). À l’aide d’une poche à douille unie (ou d’une cuillère), déposez-y une généreuse quenelle de farce à base de ricotta. Roulez les feuilles sur elles-mêmes pour former des cylindres. Enroulez 1 tranche de guanciale autour de chaque cylindre. Les cannelloni sont prêts. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé et enfournez pour 15 min de cuisson : le guanciale doit colorer.

 

Pendant ce temps, à la poêle, faites torréfier les pignons.

 

Préparez le pesto. Dans un bol, mixez, en position pulse les feuilles d’estragon (réservez-en quelques-unes pour le dressage) et de basilic avec l’ail, les pignons, le pecorino, 1 pincée de sel et de l’huile d’olive ajoutée en filet, jusqu’à obtenir une consistance plutôt fluide.

 

Déposez le pesto au fond des assiettes, posez dessus 3 cannelloni, arrosez d’un peu de pesto, décorez avec les feuilles d’estragon et parsemez de pignons. Servez aussitôt.

 

CONSEIL
Le pesto d’estragon se congèle très bien, dans des petits pots ou dans un bac à glaçons. Il est délicieux en accompagnement d’un poulet rôti.

 

 

EXTRAIT DE

L'AUTEUR