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Carpaccio de cèpes au parmesan

Pour : 4 personnes
Préparation : 15 min
Difficulté : Facile
Coût : €€€

 

Ingrédients

400g de cèpes bien fermes – 125 g de roquette – 1 gousse d’ail – 60 g de parmesan détaillé en fins copeaux – 2 cuil. à soupe de vinaigre basalmique – 4 cuil. à soupe d’huile d’olive – sel – poivre du moulin

 

Préparation

Préparez une vinaigrette en émulsionnant l’huile d’olive avec le vinaigre, la gousse d’ail épluchée et écrasée, du sel et du poivre.
Nettoyez et essorez la salade. Mettez-la dans un saladier et assaisonnez-la avec la moitié de la vinaigrette. Mélangez et répartissez la roquette sur les 4 assiettes.
Nettoyez les cèpes en évitant de les mouiller ou du moins sans le faire à grande eau. Essuyez-les avec un torchon propre et coupez-les en fine lamelles dans le sens de la hauteur. Disposez-les sur la roquette et arrosez-les du reste de sauce.
Au moment de servir, parsemez le carpaccio de copeaux de parmesan et donnez un tour de moulin à poivre.
Variante  Pour une entrée plus copieuse, ajoutez quelques fines lamelles de jambon de Parme et/ou une figue coupée en quatre.

 

Vin recommandé : SAINT-VÉRAN

Une façon très originale de valoriser les cèpes, qui sont servis crus, en fines lamelles et simplement assaisonnés d’une vinaigrette à l’ail. Les copeaux de parmesan apportent une note piquante un peu salée et la roquette une pointe d’amertume caractéristique. Un saint-véran blanc, sec, rond et minéral, fruité et marqué par des arômes floraux rappelant l’acacia, le chèvrefeuille et des notes de fougère, d’amande fraîche, de noisette et d’agrumes, tiendra tête au caractère végétal de la garniture du plat et soulignera de sa fermeté un peu minérale le léger croquant du cèpe.

 

Autres accords : chablis, mâcon-villages, puligny-montrachet blanc