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Parmentier de canard et de navets

Préparation : 
40 min
Cuisson : 
45 min
Ingrédients : 

3 magrets de canards entiers

4 cuisses de confit de canard

4 échalotes

1l de bouillon de volaille

2 kg de pommes de terre de type BF15, Amandine ou Roseval

2 bottes de navets printaniers

15 cl de lait frais entier

2 l de bouillon de légumes

50 g de beurre

20 cl de crème liquide entière

10 cl de porto rouge

Fleur de sel et poivre du moulin

Matériel : 

Moulin à légumes

Cercle de pâtisser de 10 à 12 cm de diamètre

Préparation : 

1. Epluchez et émincez finement les échalotes. Retirez la graisse des magrets puis coupez-les en gros morceaux. Mettez les magrets dans un hachoir ou dans le robot d'un mixeur et hachez la viande.

 

2. Versez le bouillon de volaille dans une casserole et faites réduire aux deux tiers afin d'obtenir un jus concentré et corsé. Vérifiez l'assaisonnement et gardez au chaud.

 

3. Epluchez et coupez en deux les pommes de terre et les navets. Disposez-les dans une casserole et couvrez de lait et de bouillon de légumes. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 12 à 15 min. Il faut que la pointe d'un couteau ne rencontre aucune résistance. Egouttez les légumes et passez-les au moulin à légumes muni d'une grille fine. Ajoutez le beurre, la crème et vérifiez l'assaisonnement. Gardez au chaud.

 

 

4. Dans une poêle, faites tiédir à feu doux et à couvert les confits de canard. Coupez le feu et dépiautez la viande sans garder la peau. 

 

5. Dans la même poêle, retirez l'excès de graisse et faites chauffer. Faites alors revenir les échalotes et le hachis de magret pendant 4 à 5 min en remuant souvent. Versez alors le porto et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. Ajoutez alors les morceaux de confit et mélangez longuement afin d'homogénéiser la viande et la réchauffer. 

 

6. Sur de grandes assiettes et en vous aidant d'un cercle à pâtisserie de 10 à 12 cm de diamètre, mettez une épaisse couche de purée. Couvrez de viande chaude, puis retirez le cercle. Entourez le hachis Parmentier de jus de volaille réduit et servez aussitôt. 

 

 

VARIANTES

Vous pouvez remplacer les navets par uneboule de céleri ou des carottes.

EXTRAIT DE