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Jambon de Noël glacé à la moutarde et aux groseilles, sauce madère

Pour : 
6 à 8 personnes
Préparation : 
25 min
Cuisson : 
75 min
Repos : 
30 min
Ingrédients : 

 

• 2,4 à 3,2 kg de jambon à l’os saumuré ou fumé (ou 1,6 à 2 kg de jambon désossé et roulé) • 3 oignons • 6 feuilles de laurier • 4 brins de romarin • 12 clous de girofle • 16 baies de genièvre légèrement écrasées

 

Pour le glaçage
• 350 g de confiture de groseilles • 100 g de beurre fondu • 3 cuil. à soupe de moutarde • 1 cuil. à café de cannelle en poudre • 30 clous de girofle • 200 g de chapelure

 

Pour la sauce madère
• 500 ml du bouillon de cuisson du jambon ou de bouillon de poulet + 2 cuil. à café • 150 ml de madère ou de porto • 20 g de beurre • 2 cuil. à soupe de farine de blé • 200 ml de crème liquide à 15 % de mat. gr. • Fond ou épaississant brun pour sauce, selon votre goût

 

Préparation : 

 

Mettez le jambon saumuré ou fumé dans une marmite. Recouvrez-le d’eau froide. Ajoutez les oignons épluchés et émincés, les aromates et les épices. Portez doucement à ébullition. Si le jambon est désossé, faites-le cuire pendant au moins 55 min, à feu doux ; autrement, comptez environ 1 h 15. Ensuite, laissez le jambon reposer dans le liquide de cuisson pendant 15 min. Pendant ce temps, préchauffez le four à 250 °C (th. 8).

 

Glacez le jambon : égouttez le jambon et disposez-le sur la lèchefrite du four avec un peu d’eau. Mélangez la moutarde avec la confiture de groseilles, le beurre fondu, la chapelure et la cannelle. Piquez le jambon avec les clous de girofle à intervalles réguliers. Enduisez-le avec la préparation, puis faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 10 à 15 min. Veillez à ce que le glaçage ne brûle pas. S’il se colore trop vite, couvrez avec du papier d’aluminium. Avant de couper le jambon, il est préférable de le laisser reposer pendant 10 à 15 min.

 

Préparez la sauce madère : filtrez le bouillon de cuisson du jambon et prélevez-en 500 ml. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, puis ajoutez la farine. Mélangez constamment avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée. Tout en tournant, mouillez avec le jus de cuisson filtré du jambon (ou le bouillon de poulet). Ajoutez ensuite le madère, puis à nouveau 2 cuil. à café de bouillon et la crème. Laissez cuire doucement pendant au moins 5 à 8 min. Épaississez la sauce selon votre goût.

 

Conseil
Corsez la sauce madère en ajoutant au bouillon le jus de cuisson du glaçage.